Zamek zawdzięcza swoją nazwę wieży zdobiącej jego główny dziedziniec, pozostałości fortu zbudowanego w XII wieku przez przodków filozofa i winiarza Monteskiusza. Jego strategiczne położenie pozwalało kontrolować drogę łączącą Bordeaux z Tuluzą.

Położona na wyjątkowym grzbiecie pirenejskiego żwiru posiadłość przyciągnęła w XIX wieku uwagę Édouarda Kressmanna, szczególnie ze względu na jakość produkowanych tam białych win. Do dziś zresztą rosną tam odmiany winorośli wybranych przez Kressmanna do stworzenia jego "Graves Monopole Dry" - jak ochrzciła to wino diva Adelina Patti.

W 1930 roku najstarszy syn Édouarda - Alfred, zmienia nazwę z Latour na Latour-Martillac, aby uniknąć nieporozumień ze słynnym Latour z Pauillac. Alfred dodaje również nowe parcele do posiadłości, która wówczas produkowała głównie wina białe, obsadzając je Cabernet sauvignon.

Przerwaną przez wojnę restrukturyzację kontynuowano pod przewodnictwem Jeana Kressmanna, który w 1954 r. zastąpił swojego ojca. Jean spełnił wówczas rodzinne marzenie, nabywając żwirowy płaskowyż oddzielający posiadłość od miasteczka. W ten sposób winnica stopniowo powiększa się do prawie 30 hektarów. Jean Kressmann był pasjonatem winiarstwa i to jemu zawdzięcza sukcesy czerwonych roczników 1959, 1961, 1966, 1970, 1975, 1982 i swojego ulubionego 1983.

Dziś na posiadłość składają się dwie dość jednorodne winnice. Na płaskowyżu Martillac dominujący nad posiadłością grzbiet składa się z mozaiki żwiru. Te małe kamyki naniesione przez Garonnę w okresie czwartorzędu, tworzą wyszukaną i harmonijną mieszankę kwarcu, lidynu, jaspisu i krzemienia. Te ubogie, przepuszczalne gleby stanowią idealny teren dla winorośli, szczególnie dla czerwonych odmian winorośli Cabernet Sauvignon i Petit-Verdot.

Zbliżając się do Garonny, gleby przyjmują profil gliniasto-wapienny, z zawsze niewielką ilością żwiru na powierzchni. To tutaj Merlot oraz białe odmiany winogron: Sauvignon Blanc i Sémillon, wyrażają się najlepiej.

Sauvignons Blanc i Sémillon zbierane są ręcznie w kilku przejściach, wybiarając tylko te optymalnie dojrzałe, następnie przewożone są do winiarni, gdzie na stole sortowniczym przeprowadzana jest kolejna selekcja, aby w końcu powoli wycisnąć sok, zapewniając optymalne wydobycie aromatów. Moszcz klarowany jest naturalnie przed przelaniem do beczek w celu fermentacji i dojrzewania na osadzie. Przez cały okres dojrzewania regularnie przeprowadzane jest mieszanie z osadem - battonage aby zapewnić winu odpowiedni aromat i strukturę. Najlepsze partie kupażu pozostają ponad rok nad osadem w beczkach z dębu francuskiego, aby dać pierwsze wino posiadłości.

Zbiór czerwonego wina jest również przeprowadzany ręcznie, zaczynają od Merlota, najwcześniejszej odmiany czerwonej, a następnie Petit verdot i Cabernet Sauvignon. W winiarni kiście są najpierw odszypułkowane, a następnie winogrona są skrupulatnie sortowane i transportowane do fermentacji w termoregulowanych kadziach ze stali nierdzewnej. Każda parcela jest winifikowana oddzielnie z największą starannością. Wina dojrzewają od 16 do 18 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu.

Wina czerwone z Château Latour-Martillac, a także klasyfikowane wina białe, są uznawane za pewniki i wzorce tej apelacji. Podobnie jak wielkie Pessac-Léognan, wszystkie wina czerwone charakteryzują się harmonią, równowagą i elegancją. Wina białe natomiast zaskakują delikatnością, złożonością i zadziwiającą zdolnością do starzenia.